Поиск
  • Peptides

Белковое питание: мифы и реальность

Обновлено: 3 июля 2020 г.


«Белка много не бывает», «чем больше белка, тем лучше», «чтобы сбросить вес, надо есть больше белка», «без мяса невозможно нарастить мышечную массу», «самая полезная пища — белковая». Эти и другие спорные суждения о белковом питании могут привести человека, желающего обрести идеальную фигуру и отличное здоровье, к старению и болезням. В чем причина? Прежде всего в глубоком непонимании механизма обменных процессов, протекающих в нашем организме, в целом и белкового обмена в частности. Именно поэтому в этой статье мы постараемся разобраться в сложных процессах биохимии организма, чтобы раз и навсегда понять, сколько, когда и как используются в нашем организме протеины, и больше уже никогда не попадаться на удочку некомпетентной рекламы.

Итак, начнем! Белки (или протеины) — это биополимеры, состоящие из остатков аминокислот, соединенных между собой пептидной (белковой) связью. Важность белка для жизни человека можно оценить по определению, которое в свое время давали врачи и философы: «Жизнь есть способ существования белковых тел».

И действительно весь наш организм, как дом, построен из особых кирпичиков — белков. Белки играют в нем роль и рабочих — ферментов, осуществляющих большинство химических реакций; курьеров — транспортных белков, переносящих по организму питательные вещества, продукты метаболизма и гормоны; полицейских — иммуноглобулинов, защищающих наш организм от чужеродных микроорганизмов; топ-менеджеров — сигнальных молекул, изменяющих скорость и направление реакций метаболизма. Можно смело сказать, что без белков жизнь на Земле была бы невозможна!

Белки состоят из аминокислот, которых в природе насчитывается около 200, а белки организма человека состоят всего из 20 аминокислот. Так как синтезировать аминокислоты (органические соединения) из неорганических веществ самостоятельно мы не можем, то должны получать их из пищи.

Основным источником необходимых для организма человека аминокислот являются растения. Они способны не только синтезировать из углекислого газа и воды карбокислоты (основу для аминокислот), но и связывать из неорганических солей молекулы азота и включать их в структуры органических молекул. Именно из растений мы получаем этот ценный полезный ресурс. Затем из первичных аминокислот животные организмы строят свое тело, выбирая индивидуальный присущий только им порядок соединения кирпичиков. Поэтому все виды животных организмов отличаются между собой по белковому составу и не могут использовать цельный чужой белок для построения своего тела.

Все белки, поступая с пищей в желудочно-кишечный тракт, должны быть изначально расщеплены на составные «кирпичики» — аминокислоты, которые с кровотоком попадают в клетки. Уже потом из данных аминокислот будут построены «свои» белки, несущие индивидуальную аминокислотную последовательность.

Человек исторически научился получать белок как из растений, так и из животных организмов, используя молоко и мясо животных. Второй источник белков до недавнего времени был дорог и труднодоступен, использовать его могли не все и не всегда. Кроме того, на потребление продуктов животного происхождения во многих культурах существовали различные религиозные и этические запреты (постные дни в христианстве, запрет есть свинину в исламе, запрет на убийство коров в индуизме, ахимса или ненасилие в раннем буддизме и так далее). Поэтому количество потребляемого человеком белка (особенно животного происхождения) было невелико, хотя в принципе оно соответствовало физиологическим потребностям организма.

Вероятно, эти жесткие ограничения и породили первый миф о рациональном питании: «Чем больше белка поступает в организм, тем он здоровее и крепче». И хотя жертвы избыточного белкового питания уже два века назад своим самочувствием и специфическим болезнями (такими как подагра, ожирение и гипертония) доказывали ошибочность этой концепции, по-настоящему за исследование негативного влияния избытка белка на организм человека взялись только в начале прошлого века.

Одним из основоположников этого направления стал Илья Ильич Мечников. Лауреат Нобелевской премии, великий российский физиолог и микробиолог посвятил свои исследования проблеме геронтологии. И. И. Мечников сформулировал гипотезу преждевременного старения, связанную с самоотравлением организма гнилостными веществами, появляющимися в кишечнике вследствие разложения в нем избытка белка.

Дело в том, что в норме у здорового человека все белки должны перевариться в тонком кишечнике, там же они всасываются в слизистую оболочку и поступают в кровоток. Если вследствие слабости пищеварительных процессов или избытка белковой пищи, они не полностью перевариваются и попадают в толстый кишечник, то здесь начинают подвергаться гниению (процессу расщепления азотосодержащих соединений, главным образом белков, под действием ферментов микроорганизмов кишечника). Продуктами гниения белков и аминокислот в кишечнике являются аммиак, ароматические соединения (скатол, индол), трупные яды (путресцин и кадаверин) и серосодержащие продукты (сероводород, меркаптаны, диметилсульфоксид и др.) Все эти чрезвычайно токсичные вещества начинают всасываться в кровь, вызывая симптомы аутоинтоксикации. Человека начинает мучать отрыжка, тошнота, вздутие живота, дискомфорт и боли по ходу продвижения пищи, стул с резким запахом. Человек также может ощущать, слабость, упадок сил, вялость, разбитость, жаловаться на частые головные боли и головокружения. Он перестает радоваться жизни, не желает общаться с окружающими, постоянно угнетен, ему трудно принимать решения, он испытывает чувство тревоги, страха, постепенно развивается депрессия. У женщин могут возникать сбои менструального цикла и бесплодие, у мужчин — импотенция.

Таким образом мы выяснили, что «больше не всегда значит лучше». Однако, согласно статистике, количество потребления белка на душу населения в развитых странах выросло за последние два века в четыре с лишним раза, что, безусловно, не способствовало улучшению здоровья населения. В странах, где ограничения потребления белка, особенно мяса, в силу исторических особенностей сохранялись (так называемая средиземноморская диета, в которой большую часть рациона составляют овощи и фрукты, а источником белка служат молоко и морепродукты), население гораздо меньше болело сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, дольше сохраняло молодость и здоровье и имело более высокую продолжительность жизни.

Однако как же совместить эти два противоположных, казалось бы, постулата? С одной стороны, без белка жизнь невозможна, с другой, — при его избытке человек начинает болеть и ускоренно стареть. Истина, как и всегда, лежит посередине. Количество белка должно быть рациональным (по последним рекомендациям Всемирной организации здравоохранения — от 30 до 60 г в сутки в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья и образа жизни), и очень важно обратить внимание на его качество.

И здесь мы подходим ко второму мифу про белки: «Белки животного происхождения более полноценные, а значит, более полезные для организма. Следовательно, чтобы сохранить здоровье, в рационе должны преобладать белки животного происхождения». Этот миф, пожалуй, самый стойкий из всех. И несмотря на то, что уже множеством исследований доказано — самый полноценный белок человек получает не из мяса, а из молока, что преобладание мясной пищи в рационе приводит к ускоренному старению и снижает продолжительность жизни (взять хотя бы северные народности России, чей рацион исторически состоял в основном из мяса, а средняя продолжительность жизни не превышала 45 лет); несмотря на опыты, проведенные английским исследователем Робертом Мак-Каррисоном, убедительно доказавш